Det indiska köket

I många svenska städer finns idag ett flertal indiska restauranger. De rätter som är populära i Sverige utgör dock enbart en bråkdel av Indiens rika kulinariska utbud.

Indien har en rik historia, och denna speglas också i matkulturen. De olika religionerna i landet, de härskare som genom århundraden har erövrat delar av den indiska subkontinenten, har satt spår på indiernas tallrikar. Detsamma gäller handeln mellan Indien och omvärlden.

Det går egentligen inte att hitta någon gemensam nämnare för alla former av indisk matlagning, men i väst är den nog framför allt förknippad med två saker: kryddor och ett stort utbud av vegetariska rätter.

Kryddor

Indisk mat kännetecknas av en stor mängd kryddor, något som den förvisso har gemensamt med många andra asiatiska kök. Det betyder dock inte att maten alltid är kryddstark. Det finns många milda rätter, även om de regionala variationerna är stora.

Många av de kryddor som används i indisk matlagning idag har odlats sedan långt före vår tideräknings början. Kryddhandeln mellan Indien, Kina och riken längre västerut, som Grekland, Romarriket och Axum i nuvarande Etiopien, hade anor tillbaka till 3000-talet före Kristus. Långt senare fick kryddhandeln europeiska upptäcktsresande att söka efter nya handelsvägar. Detta ledde till att portugiserna etablerade en besittning – senare en koloni – i Goa på Indiens västkust. Portugiserna introducerade flera kryddor i Indien, bl.a. chili. Chilipeppar används både färsk och i torkad, malen form. Det var även portugiserna som tog med sig potatis och brödfrukt till Indien.

Några av de vanligaste kryddorna i den indiska matlagningen idag är, förutom chili:

  • svart senapsfrö
  • kardemumma
  • spiskummin
  • gurkmeja
  • asafoetida eller dyvelsträck
  • ingefära
  • koriander
  • vitlök

Dessa kryddor blandas ofta till blandningar, masala. Vilka kryddor som används, och i vilka proportioner, varierar mellan olika regioner, och det är också vanligt att indiska kockar har sina egna blandningar.

Lök används sällan i indisk matlagning, istället används asafoetida. Detta beror på att lök, enligt en del hinduer och utövare av religioner som jainism, anses stimulera sexualdriften på ett olämpligt sätt. Vissa indier undviker vitlök av samma anledning.

Vegetarianism

Religionen har påverkat den indiska matlagningen när det gäller fler saker än bara att undvika lök. Det som märks tydligast, både för den som besöker Indien och på många indiska restaurangers menyer, är att många indier är vegetarianer. Därför är indisk mat, och indiska restauranger, populära bland vegetarianer i många länder.

I de indiska religionerna finns begreppet dharma, som inte är helt enkelt att översätta till svenska. Det beror på att begreppet har olika betydelser i religionerna sikhism, jainism, hinduism och buddhism. De flesta betydelserna har dock det gemensamt att de uttrycker någon form av lag eller väg. Dharma är något som pekar på det enligt religionen rätta sättet att leva sitt liv.

Ursprungligen ingick kött i många indiers diet, men när religioner som buddhism och jainism uppstod och spreds i samhället avstod allt fler från kött. Till detta bidrog också det faktum att Indien har ett klimat som lämpar sig väl för odling av ett stort antal frukter och grönsaker. När kon blev helig i hinduismen, vilket den inte var från början, sjönk konsumtionen av kött ytterligare, och än idag är det ovanligt med nötkött i indisk matlagning.